Giblet Saus

Ok, så kanskje det er litt dramatisk. Men den gode nyheten er denne: Å lage god saus er ikke vanskelig! Det krever bare tålmodighet, utholdenhet og vilje for å gjøre sausen så god, selv din kresne og egenrådige onkel Festus vil komme tilbake i sekunder. Trekk frem din trofaste sausbåt ... her er hvordan du lager den!

Hva er hemmeligheten bak god saus?

Konsistensen er veldig viktig. Den skal ikke være for tykk eller for tynn. Tilsett litt mer buljong hvis den er for tykk, og hvis den er for tynn, blander du bare to eller tre spiseskjeer mel med nok vann til å røre den inn. Sausen vil sakte tykne.

Hva er innmatsaus laget av?

Du kan ikke ha innmatsaus uten innmaten. Men i tillegg til disse (og halsen), er sausen laget med det himmelske dryppene fra en stekt kalkun, litt mel for å tykne den, buljong for å tynne den, salt og pepper. Det er enkelt!

Koker du innmaten?

Ja, du må koke innmaten og halsen for å koke dem før du begynner å lage sausen. De småkoker i vann i omtrent en time.

Utbytte:

12servering(er)

 

Forberedelsestid:

5min

 

Koketid:

tjuemin

 

Total tid:

25min

 

Ingredienser

• Innmat og hals, reddet fra den ukokte kalkunen

• Dropp fra stekt kalkun

• 1/2 c.

  universalmel (mer om nødvendig)

• 4 c.

  Kylling-, kalkun- eller grønnsaksbuljong uten natrium (mer om nødvendig)

• Salt og pepper

Veibeskrivelse

• 1.  Steg1 Ta først innmaten og halsen fra den rå kalkunen og dekk dem med vann med 2 tommer i en liten kjele. Kok forsiktig opp på middels varme, reduser deretter varmen til lav og la det småkoke i 1 time både for å steke kjøttet og for å lage en innmatbuljong til sausen.
  2.  Steg2 Fjern innmaten og nakken fra vannet (ikke bekymre deg, de skal se veldig tøffe ut) og sett dem til side. Ha innmatbuljongen i kasserollen til senere.
  3.  Steg3 Når du er klar til å lage sausen, hell alle dryppene fra kalkunstekepannen i en bolle. Sett kjelen tilbake på komfyren. La dryppene sitte og skille seg naturlig, bruk deretter en øse til å skille fettet forsiktig fra væskedryppene (fettet vil ligge på toppen, mens dryppene legger seg i bunnen).
  4.  Steg4 Skru varmen til middels og tilsett ca 1 kopp fett tilbake i stekepannen. Dryss mel over hele fettet og begynn umiddelbart å visp det rundt for å lage en pasta. Tilsett mer mel eller fett etter behov for å skape riktig konsistens: Du vil at blandingen skal være en rørbar pasta og ikke altfor fet. Ser det litt fett ut, visp inn litt mer mel. Når pastaen/rouxen har riktig konsistens, visp den sakte i noen minutter, slik at den koker til en dyp gyldenbrun farge. En fin brun roux er hemmeligheten bak god saus, baby!
  5.  Steg5 Når rouxen er klar, hell i 1 kopp av dryppene (de tingene som skilte seg fra fettet tidligere) og kylling- eller kalkunbuljongen, mens du visp hele tiden. Så er det bare å la sausen koke og tykne, mens du visp konstant i 5 til 8 minutter.
  6.  Steg6 I mellomtiden kan du bruke fingrene til å fjerne så mye du kan av nakkekjøttet og skjære opp innmaten i fine biter. Tilsett så mye av kjøttet i sausen du vil: Tilsett alt hvis du liker en skikkelig tykk innmatsaus, tilsett litt mindre hvis du liker sausen mer jevn.
  7.  Steg7 Hvis sausen virker for tykk, tilsett mer buljong og/eller litt av den reserverte innmatbuljongen (vannet som ble brukt til å koke innmaten.) Til slutt smaker du sausen med litt salt og rikelig med sort pepper! (Sørg for å smake på den og sørg for at krydderet er perfekt.) Server sausen rykende varm ved bordet.

Tips: Du bør være forberedt på å tilsette mer buljong, så ha ekstra for hånden!

Først av alt (apropos grody), må du koke halsen og innmaten, også kjent som de bisarre tingene du finner i posen inne i den rå kalkunen. Jeg tar dem alltid ut av kalkunen og skyller dem, og oppbevarer dem deretter i en Ziploc-pose i kjøleskapet over natten (fordi jeg salter kalkunen over natten, og jeg fjerner den indre posen først.)

Så mens kalkunen steker neste dag, legg halsen og innmaten i en middels kjele, dekk den med vann med ca. 2 tommer og kok opp. Etter at det har kokt, reduser varmen til en sterk koking og stek dem i ca. 45 minutter til 1 time, til kjøttet er helt gjennomstekt.

Fjern halsen og innmaten fra vannet ( men hold vannet på standby; du trenger det senere! ) og når de er kule nok til å håndtere …

Bruk fingrene til å plukke av så mye du kan av nakkekjøttet, og prøv å ikke tenke på uttrykket nakkekjøtt mens du gjør dette.

Dette er bra greier! Og det er deilig i sausen, baby.

Du må også hakke opp innmaten, som er min favorittdel av sausen.

Jeg liker dem kuttet ganske fint, skjønt, siden smaken er ganske sterk.

Nå er det bare å legge alt nakke- og innmatkjøttet til side mens du lager sausen!

Nå, etter at du har fjernet kalkunen fra ovnen og fjernet kalkunen fra stekepannen, hell forsiktig (ikke brenn deg!) alle dryppene fra pannen i en stor varmefast mugge. (Sett stekepannen til side, men ikke vask den!) La væsken sitte uforstyrret litt, lenge nok til at fettet skiller seg fra dryppene.

Separasjonen vil være åpenbar: Fettet stiger til toppen, og det er en tykk, fet væske. Dryppene forblir i bunnen, og de er mer en uklar væske fylt med små biter.

Etter at de to er helt adskilt, bruk en øse til å skumme forsiktig av fettet og overføre det til en separat bolle. Bare senk øsen rett ned og la fettet sakte søle over sidene og ned i brønnen. (Du kan også bruke en fancy fettseparator ... jeg har bare ikke en av dem.)

Nå, når du er klar til å lage sausen, setter du stekepannen over komfyren (jeg legger den vanligvis over to brennere) og skru på varmen til middels. Hell i litt av fettet (hvor mye du tilsetter avhenger av hvor mye saus du vil lage.)

ingredienser til makaroni salat

Når fettet er oppvarmet, dryss på litt mel. Igjen, hvor mye du tilsetter avhenger av hvor mye saus du vil lage!

Visp det hele sammen og sjekk konsistensen: I utgangspunktet vil du lage en fin pasta. Hvis den virker for fet, visp inn litt mer mel til den ser riktig ut. Hvis det virker for tykt og det er vanskelig å røre, drypp på litt mer fett.

Når konsistensen er riktig, må du ta deg tid til å koke rouxen så den blir fin og brun! Bare visp den hele tiden mens den koker, og når fargen ser fin og dyp gyldenbrun ut...

Hell i en god mengde buljong med lite natrium: Du kan bruke kylling, kalkun eller grønnsak – uansett hva som får skjørtet til å fly opp. Etter det, hell i halvparten av de reserverte kalkundryppene (du kan alltid legge til resten senere hvis sausen trenger det.)

Visp inn buljongen og kok den lenge nok til at sausen blir fin og tykk; dette kan ta fra 5 til 10 minutter (eller mer, avhengig av hvor mye volum du snakker om), så bare vær tålmodig og fortsett å vispe!

Hvis sausen ikke er tykk nok, fortsett å koke den til den tykner. Blir den for tykk, kan du alltids tynne den med litt av innmatbuljongen.

Så mens jeg er i gang, la meg gi deg oversikten slik at vi har det rett:

fett = fettet som skiller fra dryppene. Dette kombineres med mel i stekepannen for å lage rouxen.
Dryp = den uklare, rotete væsken som skiller seg fra fettet. Dette legges til rouxen sammen med buljongen for å gjøre sausen mer smakfull.
Kjøttkraft = Jeg bruker vanligvis butikk, enten kalkun, kylling eller grønnsak. Dette legges til rouxen for å lage sausen. Bruk alltid lav-natrium (eller, enda bedre, no-natrium buljong) for å kontrollere saltness av sausen.
Giblet buljong = væsken som er igjen i kasserollen etter at du har kokt nakke og innmat. Denne brukes til å tynne ut buljongen hvis den blir for tykk.

Den aller siste tingen å gjøre er å legge den strimlede/hakkede halsen/innmaten til sausen...

Sammen med (etter at du har smakt på det) salt og pepper. Merk at hvis du saltet kalkunen, trenger du sannsynligvis ikke mye salt i det hele tatt! Så alltid, alltid, alltid smak på sausen før du tilsetter salt.

Mmmm. SAUS!

Beklager å rope. Jeg kan bare ikke kontrollere meg selv.

Ahh. Det finnes ikke noe bedre i verden.

Nyt hver eneste bit!